طراحی بسته‌بندی برای بهبود ماندگاری مغز گردوی تازه

مغز گردو ماده خوراکی که دارای مقدار زیادی چربی، پروتئین، مواد قندی و نشاسته ای می باشد، اما به دلایل مختلف خیلی زود دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی شده و کیفیت خود را از دست می دهد. هدف از این بررسی تاثیر بسته بندی و شرایط نگهداری بر روی کیفیت وماندگاری گردو بود. در تحقیق انجام شده از طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر اکسیژن (۱۰-۰درصد)، دی اکسید کربن (۱۰-۰درصد) و درجه حرارت (۲۶-۴ درجه سانتی گراد) بر میزان خصوصیات کیفی گردو استفاده شد. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. پارامترهای کیفی اندازه گیری شده شامل اندیس پراکسید، رنگ، کاهش وزن، آزمون شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی بود. نتایج جدول آنالیز واریانس نشان داد که مدل تعریف شده برای اندیس پراکسید، رنگ، کاهش وزن،رطوبت و ارزیابی حسی معنی دار بود(۰۰۱/۰>  p)به طوری که افزایش درجه حرارت سبب افزایش اندیس پراکسید ،رنگ ،کاهش وزن و کاهش میزان قابلیت پذیرش کلی ودرصد رطوبت گردو شد.افزایش درصد اکسیژن سبب افزایش تغییرات رنگ ، اندیس پراکسید وکاهش میزان قابلیت پذیرش کلی گردو شد .افزایش درصد دی اکسید کربن سبب کاهش میزان اندیس پراکسید شد و بر سایر پاسخ ها تاثیر معنی داری نداشت (۰۵/۰≤  p) .در هیچکدام از نمونه های گردو کپک و مخمر یافت نشد. شرایط بهینه بسته بندی جهت حصول بیشینه کیفیت گردو شامل اکسیژن ۴۶/۱ درصد، دی اکسیدکربن ۱۰ درصد و درجه حرارت ۴ درجه سانتی گراد  بود.