قیمت محصول :     10000 تومان
  افزودن به سبد خرید

سبد خرید

  • سبد خریدتان خالی است.
  • تاریخ ارائه محصول : 09 / 08 / 2019
  • بازدید : 243 بار
  • دسته بندی :
  • امتیاز کاربران :

تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)بر کیفیت نان بربری

تاثیر ترکیبی صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL)و گلیسرول منو استئارات(GMS)بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

افزايش زمان ماندگاري نان گندم به عنوان غذاي غالب در كشور و كاهش ضايعات آن از اين طريق، كه سبب كاهش هدر رفتن محصول استراتژيك گندم مي گردد،يكي از مسائل مورد توجه كشور مي باشد. با توجه به ضايعات بالاي انواع نان هاي مصرفي كه عمدتاً به دليل كيفيت نامناسب، ماندگاري كوتاه و بياتي صورت مي گيرد، اگر بتوان با تكيه بر امر تحقيق از ضايعات نان كاست يا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگيري نمود، خدمتي مؤثر صورت گرفته و مي توان اميدوار بود كه با تعديل ضايعات نان و بهبود كيفيت آن به يكي از مسائل اقتصادي كه مورد توجه كشوراست، پاسخ داد. بياتي و سفت شدن نان هاي توليدي پس از طي فرآيند پخت رخ مي دهد و باعث كاهش مقبوليت و در نتيجه افزايش ضايعات مي گردد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر افزودن تركيب صمغ كتيرا، امولسيفايرهاي سديم استئاروئيل لاكتيلات(SSL) و گليسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲% به آرد، بر روي خصوصيات رئولوژيكي خمير و سنجش كيفيت نان بربري است. بدين منظور ابتدا طبق استاندارد ملي و بين المللي ويژگي هاي شيميايي آرد ستاره تعيين گرديد، سپس تركيب (كتيرا ۴۸ گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در ۱۰۰ گرم ترکیب) در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱و۲ % به آرد اضافه شد و خصوصيات رئولوژيكي خميرهاي حاصله توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف بررسي شدند. نان بربري از خميرهاي حاوي سطوح مذكور تركيب فوق در شرايط استاندارد تهيه گرديد. محتوي رطوبت نان هاي حاصل در روزهاي ۱، ۳ و۵ تعيين گرديد. براي بررسي سفتی بافت، نان ها در روزهاي ۱، ۳و۵ تحت آزمون تراكم بافت توسط دستگاه اينستران قرار گرفتند. كليه نتايج مورد بررسي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.

افزودن به سبد خرید
مطلب مفیدی برای شما بود ؟؟ پس به اشتراک بگذارید برای دوستانتان

دیدگاه کاربران ...

    لطفا قبل از ارسال سئوال یا دیدگاه سئوالات متداول را بخونید.
    جهت رفع سوالات و مشکلات خود از سیستم پشتیبانی سایت استفاده نمایید .
    دیدگاه ارسال شده توسط شما ، پس از تایید توسط مدیران سایت منتشر خواهد شد.
    دیدگاهی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با مطلب باشد منتشر نخواهد شد.

    دیدگاه خود را بیان کنید

0