بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Lactobacillus plantarum و pentosaceus Pediococcus
سوسیسهای تخمیری از جمله فرآوردههای گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود میآید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با استفاده از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخشده ماهی کپور معمولی، نمک (۳٪)، گلوکز (۳٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتریهای فوق الذکر استفاده شد و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامترهای pH، پپتیدهای محلول،TVB-N ، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسمهای هوازی، باکتریهای اسیدلاکتیک، سودوموناسها و انتروباکتریاسهها)، در زمان های ۰، ۲۴ و ۴۸ ساعت پس از تخمیر مورد اندازهگیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتریهای اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونهای که از مقدار اولیهی ۹/۶ به ۴/۴ در پایان تخمیر رسید که منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیسهای حاوی کشت آغازگر شد. کشتهای ترکیبی به طور معنیداری باعث کندشدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیسهای تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیسهای شاهد برخوردار بودند. کشتهای ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیسهای تلقیحی شدند. در نهایت میتوان نتیجهگیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای مطلوبتری برخوردار بوده و به دلیل ویژگیهای عملکردی و بافتی برتر نیز میتوانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرف کنندگان داشته باشند.
جهت رفع سوالات و مشکلات خود از سیستم پشتیبانی سایت استفاده نمایید .
دیدگاه ارسال شده توسط شما ، پس از تایید توسط مدیران سایت منتشر خواهد شد.
دیدگاهی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با مطلب باشد منتشر نخواهد شد.