قیمت محصول :     10000 تومان
  افزودن به سبد خرید

سبد خرید

  • سبد خریدتان خالی است.
  • تاریخ ارائه محصول : 09 / 08 / 2019
  • بازدید : 141 بار
  • دسته بندی :
  • امتیاز کاربران :

بررسی تاثير برخی از هیدروکلوئیدها بر پايداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ

بررسی­ تاثير برخی از هیدروکلوئیدها بر پايداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر ۵ سطح ۰، ۱/۰، ۲/۰، ۲۸/۰ و ۴/۰ درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح ۰، ۵/۰، ۹/۰، ۴/۱، ۸/۱ و ۰، ۰۸/۰، ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول ۵۹ روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نيز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر ۴ نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G’ و G’) افزایش یافت. مدول ذخیره (G’) نيز بزرگتر از مدول افت (G’) بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زانتان و CHO  امتیاز طعم، رنگ و با افزایش صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO امتیاز بافت کاهش یافت. با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. غلظت‌های ۲/۰، ۲/۰، ۱ و ۴/۰ درصد به ترتیب برای صمغ‌های زانتان، زدو، عربی و CHO و ۵۶ روز نگهداری به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. در شرایط بهینه، ویسکوزیته، رطوبت و سینرزیس به ترتیب ۲/۱۳ پاسکال بر ثانیه، ۶/۸۶ درصد و ۱/۱۵درصد شاخص L*،a*  و b* به ترتیب ۸/۶۱، ۷/۱۰و ۴/۷ و امتیازات رنگ، طعم و قوام به ترتیب ۲/۳ ، ۵/۴ و ۵/۴ از ۵ بود.

افزودن به سبد خرید
مطلب مفیدی برای شما بود ؟؟ پس به اشتراک بگذارید برای دوستانتان

دیدگاه کاربران ...

    لطفا قبل از ارسال سئوال یا دیدگاه سئوالات متداول را بخونید.
    جهت رفع سوالات و مشکلات خود از سیستم پشتیبانی سایت استفاده نمایید .
    دیدگاه ارسال شده توسط شما ، پس از تایید توسط مدیران سایت منتشر خواهد شد.
    دیدگاهی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با مطلب باشد منتشر نخواهد شد.

    دیدگاه خود را بیان کنید

0