بررسی تاثير برخی از هیدروکلوئیدها بر پايداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ

بررسی­ تاثير برخی از هیدروکلوئیدها بر پايداری و خواص رئولوژیکی و حسی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر ۵ سطح ۰، ۱/۰، ۲/۰، ۲۸/۰ و ۴/۰ درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح ۰، ۵/۰، ۹/۰، ۴/۱، ۸/۱ و ۰، ۰۸/۰، ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول ۵۹ روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نيز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر ۴ نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G’ و G’) افزایش یافت. مدول ذخیره (G’) نيز بزرگتر از مدول افت (G’) بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زانتان و CHO  امتیاز طعم، رنگ و با افزایش صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO امتیاز بافت کاهش یافت. با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. غلظت‌های ۲/۰، ۲/۰، ۱ و ۴/۰ درصد به ترتیب برای صمغ‌های زانتان، زدو، عربی و CHO و ۵۶ روز نگهداری به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. در شرایط بهینه، ویسکوزیته، رطوبت و سینرزیس به ترتیب ۲/۱۳ پاسکال بر ثانیه، ۶/۸۶ درصد و ۱/۱۵درصد شاخص L*،a*  و b* به ترتیب ۸/۶۱، ۷/۱۰و ۴/۷ و امتیازات رنگ، طعم و قوام به ترتیب ۲/۳ ، ۵/۴ و ۵/۴ از ۵ بود.