بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات سبزیجات غده‌ای
در این پژوهش، محتوای نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در پنج نمونه سبزی (پیاز، سیر، سیب زمینی، ترب و هویج) که به دو حالت خام و بخارپز به مدت ٩ روز در یخچال با دمای ٢±٥ نگهداری شدند، مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های سبزی از استان سمنان در اردیبهشت ماه تهیه گردید. آزمون‌ها در سه تکرار و آنالیز داده‌ها با استفاده از نرم افزار spss انجام شد. در روز صفر، کمترین و بیشترین مقدار اسید آسکوربیک، به ترتیب مربوط به سیر و سیب زمینی بود. در طی انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک در همه‌ی نمونه‌ها کاهش پیدا کرد. جوشاندن نیز باعث کاهش محتوای آسکوربیک اسید در سبزیجات گردید. نیترات و نیتریت در سبزیجات (به جز سیر و سیب زمینی)، بطور معناداری (p<0.05) در نمونه‌های بخارپز کمتر از خام ارزیابی شد. مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که بیشترین مقدار نیترات مربوط به نمونه تربچه (ppm ٧٢) و کمترین میزان نیترات مربوط به نمونه سیر (ppm ٦/٠) بود. همچنین بیشترین مقدار نیتریت مربوط به نمونه تربچه (ppm ٤١/٠) و پیاز (ppm ٤٠/٠) و کمترین میزان نیتریت مربوط به سیب زمینی (ppm ١٢/٠) بود.
جهت رفع سوالات و مشکلات خود از سیستم پشتیبانی سایت استفاده نمایید .
دیدگاه ارسال شده توسط شما ، پس از تایید توسط مدیران سایت منتشر خواهد شد.
دیدگاهی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط با مطلب باشد منتشر نخواهد شد.